Roberto Alcocer: El niño tragón que se convirtió en chef Michelin
Roberto Alcocer es el chef mexicano ganador de una estrella Michelin gracias a su labor por preservar la gastronomía mexicana. (Especial)
Los sabores mexicanos del chef Roberto Alcocer le hicieron tocar el cielo de las estrellas Michelin. Su historia es el reflejo de lucha y de siempre estar orgulloso de sus raíces. Este es el camino que recorrió para alcanzar el mayor reconocimiento en el mundo gastronómico.
A los 7 años, Roberto Alcocer era el bicho raro de sus amigos porque le gustaba comer blue cheese y chapulines. Aunque su infancia se desarrolló en Ensenada, Baja California, la sangre oaxaqueña de su madre siempre le hizo tener apetito por conocer nuevos sabores. Ese niño tragón hoy forma parte del selecto club de chefs mexicanos que tienen una estrella Michelin.
“Mi interés por la cocina nace de ser un niño tragón. Mientras todos le hacían el fuchi a ese queso que olía a patas yo le hacía ‘yummy yummy’. Pensé que iba a estar toda mi vida detrás de un sartén“, dice el chef mexicano con estrella Michelin.
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Chilango de nacimiento, Alcocer vivió en Chiapas, en Ensenada y ahora, en San Diego, California. Se define como un nómada y precisamente por eso lleva tatuados el nombre y los sabores de México.
El sello Hecho en México está presente en cada rincón de Valle, el restaurante que le hizo merecedor de la estrella más importante en el mundo gastronómico gracias a sus chayotes, el mole y la popular bebida oaxaqueña tascalate.
“El restaurante lo abrí con todos los conocimientos que tengo desde la infancia. El mole coloradito que hago es la receta de mi abuela. Después lo probé y me pregunté ‘¿y si le echo oporto’, pero todo proviene de ahí”, recuerda el chef en entrevista con MIT SMR México y su marca hermana Gourmet de México.
Así, con su propia receta de mole, Roberto Alconer conquistó la bahía de Oceanside, en la ciudad de San Diego, California. Un lugar que es bañado por el sol y el mar estadounidense, pero que en su interior alberga cuadros que retratan a los nopales mexicanos.
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El niño boy scout que se convirtió en el chef más terco
La cocina es una arena dura, no todos los soñadores sobreviven. Sin embargo, entre cuchillos, fuego, órdenes y comandas, Roberto Alcocer conquistó, más allá que una estrella Michelin. En términos deportivos, el chef lo equipara a que ganó el quinto partido de un Mundial para México.
“Ganar una estrella Michelin se siente como un Viva México, como conquistar el quinto partido. Fue ganar un premio para un país que todos los días se la parte”, menciona orgulloso.
Pero este sueño, no llegó de la nada. Duro de carácter y honesto, el chilango con alma de oaxaqueño se ha dedicado desde hace 22 años a obtener esa estrella.
Se recuerda a sí mismo siendo discípulo del famoso chef Enrique Olvera, fundador de Pujol. Creador del mole madre, y pionero en poner las tortillas en la alta cocina.
Sin embargo, mucho más atrás, incluso antes que Olvera, se recuerda a sí mismo siendo boy scout, uno con convicciones férreas. Con ganas de dejarle a las generaciones futuras un mejor lugar del que él mismo encontró.
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Esta misma visión la transporta diariamente a Valle, lugar en donde se esfuerza por generar sus propios ingredientes y comprarle a los comerciantes locales.
“En Estados Unidos hay de todo. Si quieres productos de Japón, de Japón mismo te lo traen. Pero yo lucho por lo contrario, yo quiero darle más trabajo a los locales, yo quiero que ellos brillen”.
Con esta misma filosofía fundó Malva. Un proyecto que nació en Baja California al invertir 5 mil pesos y que años después la revista Travel + Leisure nombró como el mejor restaurante mexicano.
Así fue como la cocina tradicional de Roberto Alcocer, sus ganas de ayudar al comercio local, el respeto hacia sus proveedores y sus ansias por engrandecer la cocina de un país, que parece olvidada por las mejores instituciones, lo han hecho conquistar fronteras.
Contar una historia de México en cada platillo
México es un país de soñadores, muchos connacionales intentan migrar a Estados Unidos con el sueño de alcanzar un estilo de vida mejor. Para muestra basta un botón, según el equipo de Aduanas y Protección Fronteriza de Estados Unidos, hasta el año fiscal 2022 se contabilizaron más de 800 mil encuentros con mexicanos en los límites entre ambas naciones.
Este fenómeno no solo se da a nivel internacional, varios migrantes oaxaqueños se han mudado a Baja California, quienes le han dado vida a un término inventado por el chef Benito Molina. Así nació “Oaxacalifornia“, una palabra que bautiza la movilidad de ciudadanos y el cambio en su cultura que esto conlleva.
El chef, orgulloso de sus raíces, vio lo que ocurría a su alrededor y lo describió de una manera única:
“El Valle de Guadalupe sufre de lo que sufrimos todos en la pubertad: de buscar una identidad, de no saber quiénes somos. Esto pasa en gran culpa por las autoridades que no han protegido esta zona como lo que es, un destino vinícola, agrícola y gastronómico de alto nivel”.
Así es como Valle y Malva forman trincheras que se resisten a dejar el pasado de Alcocer de lado, y con él, los chapulines, el tascalate, el mole, los chayotes, las tortillas y los frijoles.
Él mismo salvaguarda la identidad de un México del que está orgulloso y que planea continuar presumiendo en cada uno de sus sabores. Pues su pasión es “contar una historia de México en cada platillo”.
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Más que una estrella, tocar el cielo de los sabores
Roberto Alcocer sabe cuál es el siguiente paso en su vida. Mientras platica con el equipo de esta publicación no tiene más urgencia que comenzar el servicio para los comensales que no tardarán en llegar a Valle para probar comida mexicana.
Sin embargo, no deja de lado que también tiene como misión prioritaria cuidar su estrella Michelin. No por vanidad, sino por seguir poniendo en alto el nombre de México en Estados Unidos y en todo el mundo.
“Quizá mi ejemplo le sirva a aquellos mexicanos que tienen miedo de venir a Estados Unidos. Quizá viéndome sabrán que sí se puede lograr”.
El niño tragón que comía chapulines logró el sueño de cualquier chef: ganar una estrella Michelin, pero eso no le roba el piso y está seguro que seguirá trabajando como un portavoz de los sabores de México en el mundo.
“Todo viene desde mi infancia. Todos los sabores que preservo. Sigo siendo el cocinero que cree en el trabajo duro y a pesar de la estrella Michelin, así quiero seguir”.
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