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Caso Puratos: La innovación en el negocio de chocolates, pasteles y panes

Miguel Pallares 13 Sep 2022
Caso Puratos: La innovación en el negocio de chocolates, pasteles y panes

La innovación debe ser parte de una empresa y Puratos es ejemplo de ello, para esta compañía alimentaria, apostar por la investigación es la clave de éxito.


BRUSELAS, Bélgica.- A menos de media hora de la Gran Plaza de Bruselas, en el corazón de esta nación europea, emergen las oficinas centrales de la multinacional Puratos.

Dentro del complejo, con la camisa arremangada y un excelente español, Pierre Tossut, CEO del Grupo Puratos, comparte un dato contundente: 30% de las ventas globales del corporativo provienen de productos innovadores.

El conglomerado, con ingresos por 2 mil 170 millones de euros y fundado en 1919, invierte 2.7% de su facturación en investigación y desarrollo. Hoy tiene 80 centros de innovación y 70 centros de investigación en todo el mundo.

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“La parte de innovación representa el 30% de la venta y crece más rápido. También existen todos los productos saludables, donde tenemos un crecimiento más fuerte, con más fibra, más fruta, menos grasa, menos sal y menos azúcar”, explica Tossut.

El directivo, quien asumió su cargo en enero de 2022, considera que la innovación es el motor principal del crecimiento del grupo.

Con presencia en más de 80 países y más de 9 mil 500 empleados, Puratos ha identificado diversas tendencias de consumo en franco crecimiento, donde destacan los productos saludables.

Otra tendencia son “los productos clean-label (etiqueta limpia), que permiten mejorar las fórmulas y reducen la cantidad de aditivos que se usaban antes”, dice Tossut.

Los productos basados en plantas, aquellos sin presencia de ingredientes de origen animal, son otras de los nichos de crecimiento identificados por la compañía.

El negocio de Puratos

El principal negocio de Puratos consiste en proveer ingredientes para panaderías, pastelerías y chocolaterías, pero apoyado con asesoría y soluciones integrales.

Las soluciones del corporativo incluyen desde ofrecer recetas de productos para los negocios; brindarles asesorías sobre nuevos sabores y tendencias de consumo, así como ayudarlos a resolver problemas en su producción.

Para ofrecer una asesoría integral, la empresa cuenta con más de mil investigadores, desarrolladores y técnicos en diversas partes del mundo.

Puratos no vende productos finales al público en general, sino que se enfoca en atender a los fabricantes con diversos ingredientes.

Los clientes de Puratos son compañías como Grupo Bimbo, Dunkin’ Donuts y McDonald’s, pero también atiende a pequeñas y medianas empresas.

En Latinoamérica, el conglomerado tiene presencia en México, Argentina, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Perú y República Dominicana. A escala global tiene 71 plantas de producción en 52 países, incluido México.

Purámide y las categorías clave

A unos pasos de la oficina de Pierre Tossut, frente a una pequeña pirámide colocada en un pedestal, el directivo detalla parte de la estrategia de innovación de Puratos.

La pirámide llamada Purámide, en alusión a la empresa, está dividida en los distintos productos de la compañía y su peso en los ingresos del grupo.

“Medimos el crecimiento de cada categoría y las de innovación crecen más rápido que los productos regulares, porque responden mejor a las tendencias”, afirma el CEO.

Los ingredientes tradicionales son una de las categorías del grupo, seguida por las innovaciones locales y los productos estratégicos.

Los productos del futuro e innovaciones son las categorías clave para la multinacional.

“Tenemos laboratorios de investigación y desarrollo en casi todos los países donde vendemos productos”, afirmó el directivo.

Apuesta por la innovación

En su casa matriz, Puratos alberga uno de los Centros de Innovación más grandes de la compañía.

Durante un recorrido en las instalaciones, Waldo Deroo, técnico global de panadería del grupo, manifestó que uno de los objetivos de este tipo de centros es apoyar a los clientes.

“Desarrollamos recetas, nuevas ideas, nuevos conceptos. Hacemos innovaciones en general para los clientes”, dice el experto, quien tiene más de 16 años en la compañía.

Cuando uno de los clientes de Puratos tiene un problema, los técnicos analizan el producto, los ingredientes, el equipo utilizado y se intenta copiar el proceso para solucionar el problema desde cada centro de innovación.

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Cacao-Trace, la sustentabilidad en Puratos

Dentro del auditorio en la casa matriz de Puratos, David Deblauwe, responsable del desarrollo de negocio de chocolate en la compañía, planteó la apuesta y el crecimiento de la marca de chocolate Belcolade.

Esta marca no se vende de manera directa al consumidor, sino sólo a los fabricantes de chocolates.

En la cadena de valor de la industria chocolatera, el cacao representa un eslabón fundamental para su desarrollo y Puratos ha apostado por una visión sostenible sobre el tema.

La empresa desarrolló un sistema donde agricultores reciben ingresos adicionales por la entrega de granos de cacao de una calidad superior y actualmente suman más de 8 mil 200 productos dentro del programa.

Por ahora el programa Cacao-Trace está activo en México, Vietnam, Costa de Marfil, Filipinas, Papúa Nueva Guinea, Camerún y Uganda, pero se tiene como plan extenderlo a América del Sur, Asia sudoriental y África occidental.

Otro de los beneficios de la iniciativa está en su enfoque en mejorar la educación de las familias de los productores, eliminar el trabajo infantil, la deforestación y apoyar en el entrenamiento de los agricultores.

“Cacao-Trace garantiza un precio superior y bonificación de chocolate de diez centavos de euros por kilo vendido, que se devuelve 100%a las comunidades y agricultores”, precisó David Deblauwe.

La estrategia de Puratos ha generado un impacto directo en los ingresos de los agricultores, además de que se ha mejorado el proceso de secado del cacao, al hacerlo más limpio y más productivo.

En su reporte anual de 2021, Puratos reportó la entrega de 1 millón de euros como parte de las bonificaciones directas para los productores.

También destacó la inversión de 11.5 millones de euros en diversos proyectos vinculados a la sustentabilidad.

Apuesta por la Biblioteca de Masa Madre

Durante el viaje con Puratos en Bélgica, otro destino fue la visita a la Biblioteca de la Masa Madre, en el municipio de Saint-Vith en la provincia belga de Lieja.

Única en su tipo, la biblioteca de Puratos alberga 137 masas madre de 27 países.

La masa madre es una mezcla de harina con agua, que permite la fermentación y también proporciona un sabor característico a cada producto.

Karl De Smedt, bibliotecario del recinto, puntualizó que la contribución de la empresa es preservar la diversidad de masas madre en el mundo y destacar su importancia a nivel mundial.

“Es un lugar único en el mundo y es una iniciativa sin fines de lucro. Es nuestra contribución al mundo de la fermentación”, indicó el experto.

En el sector de la panificación, el uso de masa madre ha tomado fuerza por permitir un proceso natural de fermentación, lo cual es mejor visto por los consumidores.

La Biblioteca de la Masa Madre también alberga una masa proveniente de México.

“Tenemos una masa madre de México, con al menos 40 años, es de la Panadería del Río en Guadalajara, es especial porque una masa madre se alimenta con harina y agua, pero en este caso utilizan para refrescarla huevos, cerveza y limón”, dice Karl.

Es típico en Guadalajara, añade, para hacer el birote o la torta ahogada.

Puratos lanzó la Biblioteca de la Masa Madre en 2013 dentro del Centro para el Sabor del Pan, un complejo ubicado en Saint-Vith.

La empresa también busca acabar con los mitos alrededor del pan.

“Hay 10 a 30% de la población que no tienen confianza en el pan, y queremos reintroducir la masa madre en el pan del futuro para atraer a este porcentaje de los consumidores a las panaderías”, explica Karl.

A unos metros de la biblioteca, Puratos construyó la Casa de la Masa Madre, donde se difunde la historia del pan y las tendencias futuras de este alimento.

“Muchos de los consumidores hoy en día están buscando productos tradicionales hechos de manera natural, con ingredientes limpios en cuanto a sus etiquetas”, afirma el experto.

Con el pan, agrega, la calidad, el sabor y la frescura son factores clave en las decisiones de los consumidores, de ahí que se busca desmitificar y destacar los beneficios de este producto.

Brujas y el Museo del Chocolate

Como parte del recorrido con Puratos, viajamos a la ciudad de Brujas para visitar el Museo del Chocolate.

A unos metros de la Plaza Mayor de esta ciudad, en los pasillos y salas del museo, sobresalen imágenes y parte de la historia de la cultura mexicana.

De origen mexicano, la palabra chocolate, famosa en el mundo, significa alimento de los dioses y tiene sus orígenes en la lengua indígena náhuatl.

Bélgica está consciente de la importancia de la cultura azteca para la industria del chocolate y por ello expone las distintas formas de producir chocolate desde la antigüedad.

En el museo, no sólo se destaca la presencia de México y su contribución a esta industria, sino también las diversas culturas mesoamericanas.

En el recorrido, acompañado de dueños de negocios relacionados con la panificación en Latinoamérica y periodistas, Puratos enfatizó la importancia de la región para la empresa.

La experiencia con Puratos no sólo mostró a un conglomerado multinacional con una fuerza imponente dentro del sector alimenticio, sino también a una compañía familiar que es punta de lanza en innovación, tecnología y análisis de las tendencias globales de consumo.

Los alimentos saludables serán parte del eje central de la compañía en los próximos años y el desarrollo de nuevos productos será una de sus principales estrategias.

El crecimiento de Puratos hoy se fermenta con la innovación y se hornea de manera saludable.


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